下面是小编为大家整理的黑椒经典牛排加工工艺（精选文档）,供大家参考。
河南国润牧业有限公司技术文件黑椒经典 牛排加工工艺产品名称：黑椒经典牛排工艺流程：原料选择 → 原料肉解冻→原料修整 → 辅料配置 → 打浆→注射→滚揉真空 →压膜→腌制→ 产品速冻 →脱模 →修整→锯片 → 装袋 →速冻 → 金检→ 装箱 → 成品入库1 、 原料选择：1.1 原料牛来自非疫区无疫病，经过兽医检验合格，健康状况良好。2 、原料肉解冻自然解冻解冻环境温度：0-12℃解冻时间：12-24 小时解冻后肉中心温度：0-7℃3 3 、原料修整：3.1 修割按照《预冷分割工序卡》执行。3.2 原料修整：将解冻后的牛霖肉进行精修，将脂肪、筋膜、淤血全部去除。4 4 、 辅料配制：4.1.配料人员依据《黑椒经典牛排》配料表进行配置，1 人称量，1 人复核，两人共同签字。4.2.辅料配制前要进行过筛。5 5 、 打浆5.1.将配置好的辅料使用冰水溶解，放入打浆机中进行打浆5.2.打浆时间：10min5.3.设备名称：打浆机6 6 、 注射6.1.将牛肉单层平铺在网带上，布满网带。6.2.牛肉不可重叠，注射 1 次6.3.标准注射率：40± 2%6.4.实际达不到标准注射量，根据标准注射量，把不足部分在滚揉时补齐。6.5.注射机压力：0.3-0.8MPa6.6.设备名称：注射机（设备型号：ZN1180/WS40P30）7 7 、 滚揉 真空7.1.时间：1 小时7.2.转速：6 转/min7.3.真空度：-0.08MPa7.4.设备名称：滚揉真空（设备型号：RGR-2500HY）8 8 、 压模8.1.将滚揉后的牛肉成顺丝放入塑料模具中进行压模，每个塑料模具盛放两块，使用扎带将塑料模具扎紧。
8.2.在压模过程中加入谷氨酰胺转氨酶（使用比例小于 0.1%）。8.3.压模紧密无空洞。8.4.每个重 5.5 kg 左右。9 9 、 腌制9.1.自然腌制：腌制环境温度：0-12℃，腌制时间：2 小时。10 、 速冻速冻室温度：-35℃以下；速冻时间：24 小时以上；速冻后产品中心温度：-18℃以下。11 、 脱模将速冻好的牛肉脱去模具，并检查产品中无塑料残留。12 、 修整将牛肉中凸出部位修平，是产品保持近似圆形。13 、 锯片13.1.将修整好的产品锯成 70g+3g/片，厚度为 1.2±0.1cm。13.2.设备名称：立式台锯（设备型号：WAB-35C-3C）。14 、 装袋14.1 规格：4 片/袋，280g+5g/袋，单袋重量不低于 280g 。14.2 内袋为真空白袋，外袋为印刷袋。15 、 速冻15.1.将包装好的产品转入速冻库速冻。15.2.产品中心温度：-18℃以下。1 16 6 、金属检测16.1.金检机灵敏度标准：铁 Φ1.5mm非铁 Φ2.0mm不锈钢（316）
Φ2.5mm16.2.每袋产品过金属检测仪 1 次17 、 装箱将产品装入带有箱衬（二道方箱 720×966 ㎜）的冷冻牛肉箱（560×350×180 ㎜）中，每箱定量 20 袋/箱 ，净含量：5.6 kg，装箱后用胶带封口，并打包呈“﹟”型进行打包，在包装箱的短侧面相对应位置卡印粘贴产品名称、生产日期、净重以及质检员章，动物产品检疫合格证，出厂合格证标识卡印及粘贴执行。18 、 入库将外包装完毕的产品码放至托盘上，每层 5 箱（横 2 纵 3），品种及净重标识面朝外码放，每托盘码放不多于 12 层，转至 18℃的成品库中贮存，产品距离墙壁≥30 ㎝，距地面≥12 ㎝。要求：（1）成品库及时迅速。（2）库存产品按照生产时间的先后摆放，先进先出。（3）要求产品库存温度≤﹣18℃。
GR河南国润牧业有限公司工艺文件黑椒经典 牛排加工工艺5 2015 年 年 9 9 月 月 0 30 日 日 发布 5 2015 年 年 9 9 月 月 0 30 日 日 实施河南国润牧业有限公司 发布
编 制 说 明本标准规定了生产部门在生产黑椒经典牛排产品时所需遵守的工艺标准，它是指导生产过程具体操作方法：本标准由国润质量管理部提出，生产部门严格按照此工艺文件执行，以保证产品质量和产品终端形象：本标准河南国润牧业有限公司生产中心技术质量部提出。本标准起草部门：技术质量部。本标准主要编制人：本标准执行过程中若有不当之处请及时向技术质量部提出，以便及时修改。
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