下面是小编为大家整理的餐饮酒店HACCP计划（完整文档）,供大家参考。
****酒店有限公司
文件编号：
P HACCP 计划
批准：
审核：
编制：P HACCP 小组
2021-01-01 发布
2021-01-01 实施
目录
1. 原料辅料特性描述 ........................................... 1 2. 与食品接触的材料特性描述 .................................. 43 3. 产品描述 .................................................. 45 3.1 热菜产品描述 ............................................. 45 3.2 凉菜产品描述 ............................................. 46 3.3 主食产品描述 ............................................. 47 4. 生产工艺流程 .............................................. 48 4.1 热菜加工工艺流程图 ....................................... 48 4.2 凉菜加工工艺流程图 ....................................... 48 4.3 主食加工工艺流程图 ....................................... 50 5. 主要工艺描述 .............................................. 51 5.1 热菜加工工艺描述 ......................................... 51 5.2 凉菜加工工艺描述 ......................................... 53 5.3 主食加工工艺描述 ......................................... 55 6. 危害分析工作单 ............................................ 57 6.1 原料危害分析工作单 ....................................... 57 6.2 与食品接触的材料危害分析工作单 ............................ 64 6.3 热菜加工过程危害分析工作单 ................................ 67 6.4 凉菜加工过程危害分析工作单 ................................ 70 6.5 主食加工过程危害分析工作单 ................................ 73 7. HACCP 计划表 ............................................... 77 7.1 热菜 HACCP 计划表 ......................................... 77 7.2 凉菜 HACCP 计划表 ......................................... 78 7.3 主食 HACCP 计划表 ......................................... 79 附件 1 关键限值制定依据 ....................................... 80
1 1. 原料辅料特性描述 序号
名称
主要成分/ /配料
重要特性
（物理/ / 化学/ / 生物）
产地
生产方式
包装类型
储存条件
交付方式
使用前处理
接收准则或用途说明
1 自来水 -- 1.感官指标：无色透明液体，无异味，无肉眼可见外来杂质； 2.理化指标：
pH：不小于 6.5 且不大于 8.5 铅(以 Pb 计) ≤0.01mg/L
铜(以 Cu 计) ≤1 mg/L
砷(以 As 计) ≤0.01 mg/L
氯化物 ≤250 mg/L 3.微生物指标：
菌落总数≤100cfu/ml
大肠菌群：不得检出 致病菌：不得检出 天水市 过滤、消毒 无 无 直接从自来水公司用不锈钢管道输送至公司 直接使用 1.GB5749； 2.外观检查。
2 鸡蛋/鸭蛋 蛋白质 1.感官指标：灯透呈微红色，蛋内无黑点及异物；去壳后蛋黄凸起完整并有韧性、呈橘黄色至橙色，蛋白澄清、透明无其他异常及肉眼可见外来杂质；蛋液具有固有蛋腥味，无异味；蛋壳清洁完整无裂纹，无霉斑； 2.卫生指标：铅(以 Pb 计)≤0.2mg/kg；镉(以 Cd计)≤0.05mg/kg；总汞（以 Hg 计）≤0.05mg/kg； 3.农药残留符合 GB 2763 的要求 甘肃天水 —— 1.纸复合蛋托； 2.30枚/托 1.常温阴凉干燥处储存 2.30 天 直接从养殖场购买 清洗、去壳搅拌均匀使用 1.GB 2749； 2.检疫/检验报告； 3.外观检查； 4.运输车辆卫生清洁 3 菜籽油（金龙鱼 /香满园）
油菜籽 1.感官指标：澄清透明液体；具有菜籽油固有的气味和滋味，无焦臭、酸败及其他异味；无肉眼可见杂质； 2.理化指标：水分及挥发物含量≤0.2%；不溶性杂质含量≤0.05%；酸价（KOH）≤3mg/g；过氧化值≤0.25g/100g；含皂量≤0.03%；溶剂残留≤20mg/kg； 3.食品安全指标：总砷（以 As 计）≤ 0.1mg/kg；铅（Pb）≤ 0.1mg/kg;苯并（α）芘≤10μg/kg；黄曲霉毒素β1≤10μg/kg 4.农药残留符合 GB 2763 的要求 甘肃兰州 破碎、压榨、过滤、浸提 1. 塑 料桶装； 2.25kg/桶 1. 常 温阴 凉 干燥 处 储存 2.18 个月 从 代 理商 处 购买 直 接 使用 1.GB/T 1536 和GB 2716； 2.检验报告； 3.外观检查； 4.运输车辆卫生清洁
2 4 大豆油（香满园）
大豆 1.感官指标：淡黄色至棕红色液体，允许微浊；具有大豆油固有的气味和滋味，无异味；无肉眼可见杂质； 2.理化指标：水分及挥发物含量≤0.2%；不溶性杂质含量≤0.05%；酸价（KOH）≤3mg/g；过氧化值≤0.25g/100g；含皂量≤0.03%；溶剂残留≤20mg/kg； 3.食品安全指标：总砷（以 As 计）≤ 0.1mg/kg；铅（Pb）≤ 0.1mg/kg;苯并（α）芘≤10μg/kg；黄曲霉毒素β1≤10μg/kg 4.农药残留符合 GB 2763 的要求 甘肃兰州 破碎、压榨、过滤、浸提 1. 塑 料桶装； 2.25kg/桶 1. 常 温阴 凉 干燥 处 储存 2.18 个月 从 代 理商 处 购买 直 接 使用 1.GB/T 1535 和GB 2716； 2.检验报告； 3.外观检查； 4.运输车辆卫生清洁 5 花生油（鲁花）
花生 1.感官指标：橙黄色至棕红色液体，允许微浊；具有花生油固有的气味和滋味，无异味；无肉眼可见杂质； 2.理化指标：水分及挥发物含量≤0.15%；不溶性杂质含量≤0.05%；酸价（KOH）≤3mg/g；过氧化值≤0.25g/100g；溶剂残留量不得检出； 3.食品安全指标：总砷（以 As 计）≤ 0.1mg/kg；铅（Pb）≤ 0.1mg/kg;苯并（α）芘≤20μg/kg；黄曲霉毒素β1≤20μg/kg 4.农药残留符合 GB 2763 的要求 山东烟台 破碎、压榨、过滤、浸提 1. 塑 料桶装； 2.25kg/桶 1. 常 温阴 凉 干燥 处 储存 2.18 个月 从 代 理商 处 购买 直 接 使用 1.GB/T 1534 和GB 2716； 2.检验报告； 3.外观检查； 4.运输车辆卫生清洁 6 胡麻油（国军）
胡麻/亚麻籽 1.感官指标：浅黄色至棕红色液体，允许微浊；具有亚麻籽油固有的气味和滋味，无异味；无肉眼可见杂质； 2.理化指标：水分及挥发物含量≤0.2%；不溶性杂质含量≤0.05%；酸价（KOH）≤3mg/g； 3.食品安全指标：总砷（以 As 计）≤ 0.1mg/kg；铅（Pb）≤ 0.1mg/kg;苯并（α）芘≤20μg/kg；黄曲霉毒素β1≤10μg/kg 4.农药残留符合 GB 2763 的要求 宁夏吴忠 破碎、压榨、过滤、浸提 1. 塑 料桶装； 2.25kg/桶 1. 常 温阴 凉 干燥 处 储存 2.18 个月 从 代 理商 处 购买 直 接 使用 1.GB/T 8235 和GB 2716； 2.检验报告； 3.外观检查； 4.运输车辆卫生清洁 7 1915 牛专粉/熊毅武高筋小麦粉 小麦 1.感官指标：白色或乳白色粉末，色泽均匀，气味口味正常、无异味，无肉眼可见外来杂质； 2.理化指标：灰分（以干基计）≤0.85%；面筋质（以湿重计）≥30%；蛋白质（以干基计）≥12.2%；含砂量≤0.02%；水分≤14.5%；脂肪酸值≤80 3.食品安全指标：铅≤0.2mg/kg；镉≤0.1mg/kg；总砷≤0.5mg/kg；铬≤1.0mg/kg；总汞≤0.02mg/kg；苯并【a】芘≤5μg/kg；黄曲霉毒素 B1≤5μg/kg；脱氧雪腐镰刀菌烯醇≤1000μg/kg；玉米赤霉烯酮≤60μg/kg； 4.农药残留符合 GB 2763 的要求。
陕西宝鸡 粉碎、过滤 1.编织袋装 2.25kg/袋 1.常温阴凉干燥处储存 2.12 个月 从代理商处购买 直接使用 1.GB/T8607、GB 2761、GB2762、GB2763； 2.检验报告； 3.外观检测； 4.运输车辆卫生清洁
3 8 美玫面粉 小麦 1.感官指标：白色或乳白色粉末，色泽均匀，气味口味正常、无异味，无肉眼可见外来杂质； 2.理化指标：灰分≤0.8%；面筋质（以湿重计）＜24%；蛋白质≤10%；含砂量≤0.02%；水分≤14%；脂肪酸值≤80 3.食品安全指标：铅≤0.2mg/kg；镉≤0.1mg/kg；总砷≤0.5mg/kg；铬≤1.0mg/kg；总汞≤0.02mg/kg；苯并【a】芘≤5μg/kg；黄曲霉毒素 B1≤5μg/kg；脱氧雪腐镰刀菌烯醇≤1000μg/kg；玉米赤霉烯酮≤60μg/kg； 4.农药残留符合 GB 2763 的要求。
山东青州 粉碎、过滤 1.编织袋装 2.22.7kg/袋 1.常温阴凉干燥处储存 2.12 个月 从代理商处购买 直接使用 1.GB/T8608、GB 2761、GB2762、GB2763； 2.检验报告； 3.外观检测； 4.运输车辆卫生清洁 9 祥和精品特一粉 小麦 1.感官指标：白色或乳白色粉末，色泽均匀，气味口味正常、无异味，无肉眼可见外来杂质； 2.理化指标：灰分≤0.7%；面筋质（以湿重计）≥26%；含砂量≤0.02%；水分≤14%；脂肪酸值≤80 3.食品安全指标：铅≤0.2mg/kg；镉≤0.1mg/kg；总砷≤0.5mg/kg；铬≤1.0mg/kg；总汞≤0.02mg/kg；苯并【a】芘≤5μg/kg；黄曲霉毒素 B1≤5μg/kg；脱氧雪腐镰刀菌烯醇≤1000μg/kg；玉米赤霉烯酮≤60μg/kg； 4.农药残留符合 GB 2763 的要求。
陕西宝鸡 粉碎、过滤 1.编织袋装 2.25kg/袋 1.常温阴凉干燥处储存 2.12 个月 从代理商处购买 直接使用 1.GB1355 、 GB 2761、GB2762、GB2763； 2.检验报告； 3.外观检测； 4.运输车辆卫生清洁 10 三人行红配金大米/五常贡米 水稻 1.感官指标：白色或乳白色颗粒，色泽均匀，气味正常、无异味，杂质总量≤0.25%（其中无机杂质≤0.02%）； 2.理化指标：碎米总量≤10%；不完善粒含量≤3%水分≤15.5%；黄粒米含量≤%；互混率≤5%； 3.食品安全指标：铅≤0.2mg/kg；镉≤0.2mg/kg；总汞≤0.02mg/kg；无机砷≤0.2mg/kg；铬≤1.0mg/kg；苯并【a】芘≤5μg/kg；黄曲霉毒素 B1≤10μg/kg；赭曲霉毒素 A≤5μg/kg； 4.农药残留符合 GB 2763 的要求。
黑龙江延寿 种植、干燥、除杂、去壳、谷糙分离、碾米、分级、色选 1.编织袋装 2.5kg/袋 1.常温阴凉干燥处储存 2.12 个月 从代理商处购买 使用前清洗 1.GB/T1354、GB 2761、GB2762、GB2763； 2.检验报告； 3.外观检测； 4.运输车辆卫生清洁
4 11 泰国香米 水稻 1.感官指标：白色或乳白色颗粒，色泽均匀，气味正常、无异味，杂质总量≤0.25%（其中无机杂质≤0.02%）； 2.理化指标：碎米总量≤15%；不完善粒含量≤3%水分≤14.5%；黄粒米含量≤%；互混率≤5%； 3.食品安全指标：铅≤0.2mg/kg；镉≤0.2mg/kg；总汞≤0.02mg/kg；无机砷≤0.2mg/kg；铬≤1.0mg/kg；苯并【a】芘≤5μg/kg；黄曲霉毒素 B1≤10μg/kg；赭曲霉毒素 A≤5μg/kg； 4.农药残留符合 GB 2763 的要求。
泰国 种植、干燥、除杂、去壳、谷糙分离、碾米、分级、色选 1.编织袋装 2.5kg/袋 1.常温阴凉干燥处储存 2.24 个月 从代理商处购买 使用前清洗 1.GB/T1354、GB 2761、GB2762、GB2763； 2.检验报告； 3.外观检测； 4.运输车辆卫生清洁 12 金龙鱼豆浆粉/原味豆浆粉 大豆、麦芽糖 1.感官要求：淡黄色或乳白色粉状或微粒状，松散无结块，具有大豆特有的香味、风味，口味纯正，无异味，润湿下沉快，冲调后易溶解，允许有极少量团块，无正常视力可见外来杂质。
2.理化要求：水分≤4%，蛋白质≥18%；脂肪≥8%；总糖≤60%；灰分≤3%；溶解度≥97g/100g；总酸≤10g/kg；尿素酶活性阴性或≤0.02mg/g 3.食品安全要求：总砷≤0.5mg/kg；铅≤1mg/kg；铜≤10mg/kg； 4.微生物要求：菌落总数≤30000cfu/g;大肠菌群≤90MPN/100g；霉菌≤100cfu/g;致病菌不得检出 黑龙家佳木斯 磨浆、加热灭酶、喷雾干燥 1.复合塑料袋装 2.450g/袋 1.常温阴凉干燥处储存 2.12 个月 从代理商处购买 无需处理直接使用 1.GB/T 18738； 2.检验报告； 3.外观检测； 4.运输车辆卫生清洁 13 红枣黑米豆浆粉 大豆、麦芽糖、白砂糖、黑米、红枣粉 1.感官要求：淡黄色或乳白色粉状或微粒状，松散无结块，具有大豆特有的香味、风味，口味纯正，无异味，润湿下沉快，冲调后易溶解，允许有极少量团块，无正常视力可见外来杂质。
2.理化要求：水分≤4%，蛋白质≥18%；脂肪≥8%；总糖≤55%；灰分≤5%；溶解度≥92g/100g；总酸≤10g/kg；尿素酶活性阴性或≤0.02mg/g 3.食品安全要求：总砷≤0.5mg/kg；铅≤1mg/kg；铜≤10mg/kg； 4.微生物要求：菌落总数≤30000cfu/g;大肠菌群≤90MPN/100g；霉菌≤100cfu/g;致病菌不得检出 黑龙家佳木斯 磨浆、加热灭酶、喷雾干燥、配料 1.复合塑料袋装 2.450g/袋 1.常温阴凉干燥处储存 2.12 个月 从代理商处购买 无需处理直接使用 1.GB/T 18738； 2.检验报告； 3.外观检测； 4.运输车辆卫生清洁
5 14 鲜羊肉（净羊排）
蛋白质、脂肪、微量元素等 1.感官要求：肌肉红色均匀，有光泽；脂肪呈乳白色、淡黄色或黄色；肌纤维致密坚实有弹性，指压后凹陷立即恢复；外表微干或有风干膜，切面湿润不粘手；具有新鲜羊肉特有的气味无异味；无可见外来杂质。
2.理化要求：水分≤77g/100g；挥发性盐基氮≤15mg/100g 3.食品安全要求：总汞不得检出；无机砷≤0.05mg/kg；镉≤0.1mg/kg；铅≤0.2mg/kg；铬≤0.1mg/kg；亚硝酸盐≤3mg/kg；敌敌畏 ≤0.05mg/kg；六六六≤0.2mg/kg；滴滴涕≤0.2mg/kg；溴氰菊酯≤0.03mg/kg；青霉素≤0.05mg/kg；左旋咪唑≤0.1mg/kg；磺胺类≤0.1mg/kg；氯霉素、克仑特罗、已烯雌酚不得检出。
4.微生物指标：菌落总数≤5×105 CFU/g；致病菌不得检出；大肠菌群≤1×103 MPN/100g； 甘肃兰州 屠宰、去毛、去内脏、清洗、分割 1.塑料膜包 2.称重计量 1.0-4℃冷藏储存 2.2 天 直接从生产商（屠宰场）购买 使用前清洗、改刀 1.GB/T 9961； 2.检疫检验报告； 3.外观检查； 4.冷藏车运输、车辆卫生清洁 15 冷冻羊肉（国产法式羊排、羊后腿、羊前腿、去骨羊腿、板羊砖、羊方转）
蛋白质、脂肪、微量元素等 1.感官要求：肌肉有光泽色泽鲜艳；脂肪呈乳白色、淡黄色或黄色；肉质紧密，有坚实感，肌纤维有韧性；表面微湿润不粘手；具有羊肉特有的气味无异味；无可见外来杂质。
2.理化要求：水分≤77g/100g；挥发性盐基氮≤15mg/100g 3.食品安全要求：总汞不得检出；无机砷≤0.05mg/kg；镉≤0.1mg/kg；铅≤0.2mg/kg；铬≤0.1mg/kg；亚硝酸盐≤3mg/kg；敌敌畏 ≤0.05mg/kg；六六六≤0.2mg/kg；滴滴涕≤0.2mg/kg；溴氰菊酯≤0.03mg/kg...
推荐访问:完整 餐饮 文档 餐饮酒店HACCP计划 餐饮业haccp计划