下面是小编为大家整理的餐饮食品加工安全管理：专间食品安全管理（全文）,供大家参考。
《食品安全控制技术》电子教材 （ （3 ）专间食品安全管理 专间是指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。由于在专间内加工的食品原材料不经过加热处理，因此，一旦原材料本身不新鲜安全，或者加工时不按照规范流程操作，便极易发生食品安全问题。
（一）专间加工操作，应做到“五专”(专人操作、专室制作工具专用、消毒设施设备专用和冷藏专用)。
（二）非操作人员不得擅自进入专间。未清洗消毒的瓜果蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。食品应从能够开合的食品输送窗传递。不得放置煤气灶等污染性设施，地面不得设明沟。
专间室内温度不得超过 25℃，应设立独立的空调设施。
（三）专间工作人员应严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁浄的衣、帽、口罩，严格执行规范操作。触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后，必须严格洗手、消毒，或更换清洁手套后，方能接触成品，避免交叉污染。
（四）专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启 30 分钟以上，并做好记录。
（五）专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。
（六）认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，应立即做出撤换等相应处理。
（七）瓜果蔬菜消毒应按要求清洁消毒，有果皮的，最好剥掉食用。盛放直接入口食品饮品的容器必须经过严格消毒保洁。
（八）各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。裱花蛋糕和新鲜水果应严格遵照不同食品贮存条件的要求，及时存放于专用冰箱内，半成品和成品应用保鲜膜或餐具等密封保存，标签注明生产时间，注意在保存时效内使用。隔餐隔夜的改刀
熟食及冷盘凉拌菜，冷藏时间不超过 24 小时，食用前须按规定进行充分加热。
（九）保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒工作，并按时记录。